Wie man den König der orientalischen Gewürze verwendet und mit welchem Wein er kombiniert wird
Von Cond Nast Traveler
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Rezept: dukkah
1) Nehmen Sie eine Tasse blanchierte Haselnüsse (oder Mandeln oder Pistazien oder eine Mischung) und braten Sie sie fünf Minuten lang in einem heißen Ofen in einem heißen Ofen. 2) Fügen Sie eine halbe Tasse Sesam, einen Esslöffel Koriander und einen halben Esslöffel Kümmel hinzu und kehren Sie fünf Minuten lang in den Ofen, bis die Nüsse gerade gefärbt sind und die Gewürze ihren Duft freisetzen. 3) Abkühlen lassen, dann in einem Verarbeitungsgerät zischen oder mit Pistill und Mörser schlagen, bis eine Textur wie rauer Sand entsteht. 4) Seesalz hinzufügen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Weinbegleitung
Durch Malcolm Gluck
Dukkah ist ein Segen. Ich habe schon seit vielen Jahren meine eigenen geröstet und gemahlen, und so habe ich eine Fülle von Verwendungsmöglichkeiten entdeckt, vor allem aber Weine, die zu all ihren vielseitigen Anwendungen passen.
Auf eine Rucola und einen Karotten-Salat mit Kirschtomaten bestreut, ist ein starkes Weiß erforderlich. Poderi Aldo Conterno Chardonnay Bussiador 2010 ist einer dieser, vielleicht der perfekteste Chardonnay in Italien. Die Fruchtgerbstoffe sind eng mit denen aus den französischen Barriques verwoben, in denen der Wein gealtert wurde. Das Ergebnis ist eine parfümierte Seidigkeit und Nuss. Es ist ein luxuriöser Wein, der bei Philglas & Swiggot in London und im Süden, HarperWells in East Anglia und Hanging Ditch in Manchester etwa 55 Euro kostet.
Mit Lamm oder Hähnchen, in dem dukkah seine aromatische Rolle spielt, würde ich auch Italien besuchen. Und trink Barolo. Massolino 2010 ist ein Klassiker. Das ist für Piedmont, was für ein Chèteeau wie Haut-Brion für das Mdoc ist. Mit schönen Tanninen, die Länge der Früchte ist lebhaft und dennoch texturiert, ist sie absolut von selbst. Es deutet auf so viele Dinge hin, doch die Summe dieser subtilen Teile ist leise blendend. Bei Noel Young (Cambridge), Valvona & Crolla (Edinburgh), Bennetts Fine Wines (Chipping Campden), WoodWinters (Schottland), Dalling & Co (Hertfordshire), Vinology (Warwickshire) und Vallebona (online) kostet das etwas mehr als 40 Pfund..
Ein weiteres rotes Gericht für dukkah Gerichte ist La Barry Red 2011. Eine Bordeaux-Mischung, hergestellt von Martin Meinert am Kap als Liebestrank für seine Frau, ist sehr schlank, mit einem Hauch von Tabak und Milchschokolade. Great Western Wine of Bath hat es für 11,75 €. Yapp Brothers hat auch ein Dukkah-Rot: Domaine Richeaume Cuvée Tradition 2011 (? 18,50) aus der Provence. Es zeigt Sandelholz, Rosmarin und schwarze Oliven. Es ist reich und edel, fulminant, aber niemals sprudelnd.
Übrigens, wenn Sie, wie ich, in BYOB-Restaurants parteiisch sind, insbesondere in ethnischer Überzeugungsarbeit, die viel Kümmel und / oder Dukkah verwenden, empfehle ich Ihnen ein Paar Schnäppchen bei Oddbins. Janeil 2013 (? 7,75) ist eine südfranzösische Mischung aus Gros Manseng- und Sauvignon Blanc-Trauben, die zu einem äußerst kämpferischen Weißwein mit einem Hauch von Zitronenstachelbeere und Pfirsich führt. Fest Agiorgitiko 2012 (? 8,50) stammt aus dem Peloponnes. Es ist trocken würzig, als wäre ein Beaujolais mit einem erdigen Chianti vermischt worden. Und diese beiden Flaschen sind verbindlich verschraubt, für mich ein wesentlicher Bestandteil eines BYOB-Weins. Sie fühlen sich ein verdammter Dummkopf, der Ihren eigenen Wein in ein Restaurant bringt und feststellt, dass er verkorkst ist, wie ich aus Erfahrung weiß.
Diese Funktion erschien erstmals in Cond? Nast Traveler Dezember 2014