Rezept Blumenkohl

Wie bereitet man einen vollen Winterblumenkohl-Teller zu und mit welchen Rot- und Weißtönen?

Von Cond Nast Traveler

Blumenkohl

Rex-Funktionen

Rezept

Joanna Weinberg

Einer der Vorteile eines Küchenreisenden, der sich meiner Vorstellung nach von meiner Arbeitsplatte abhebt, besteht darin, dass Zutaten, die an einem Ort unauffällig erscheinen, einen Mantel von ungeheurer Art und Glamour annehmen können, wenn sie anderswo umgepflanzt wurden. Zum Beispiel Blumenkohl, ein prägender Klassiker der unfassbar schrecklichen britischen Nachkriegsküche. Fahren Sie rückwärts durch die Zeit, durch das Renaissance-Europa in Richtung Syrien, wo es entstanden ist, und Sie lassen die blasse, schwabbelige Wasserigkeit eines heute unbeliebten heutigen Blumenkohls zurück. Es entsteht ein edles Gemüse von großer Schönheit und Vielseitigkeit.

Blumenkohl war nicht immer die milde, weiße Kreatur, die sich unwillkürlich am Boden des Kühlschranks versteckt, die letzte Lösung für unsere winterlichen Ernährungsbedürfnisse. Die Blumenkohlblumen des Italiens aus dem 16. Jahrhundert waren in verschiedenen Farbtönen erhältlich: königliches Purpur, Cantaloupe-Orange oder, im Falle von Romanesco, der nächste Cousin des Blumenkohls, ein pixilliertes architektonisches Limonengrün. Diese leuchtenden Farben zeigen auch ihren höheren Nährwert von Vitamin C bis zu Antioxidantien. Und zum Glück tauchen diese Sorten allmählich wieder auf und kommen bald in einen Hofladen in Ihrer Nähe.

In Sachen Geschmack können Sie einen Blumenkohl überallhin mitnehmen. Es ist ein Grundnahrungsmittel auf dem gesamten indischen Subkontinent, das mit jeder erdenklichen Gewürzkombination gekocht wird: frischer Ingwer, Kokosnuss, grüne Chili, Kurkuma, Koriander, Curryblatt. Sie können gebratenen oder gebratenen Blumenkohl mit nahöstlichen Aromen von Safran oder Kreuzkümmel mit einer tiefköstlichen Soße aus Tahini servieren, die mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, frischer Minze, Zitronensaft und griechischem Joghurt geschlagen wird. Aber mein Favorit von allen (Rezept unten) in dieser tiefen britischen Mitte des Winters ist fast schlicht, absolut beruhigend und - obwohl er dem Blumenkohlkäse nahe steht - in Bezug auf die Belohnung eine Welt für sich.

Das Rezept dieses Monats

So bereiten Sie eine vollständige Blumenkohlmahlzeit zu:

1) Den Ofen auf 180 ° C vorheizen. 2) Nehmen Sie einen Blumenkohl, um zwei für das Abendessen einzunehmen. Schneiden Sie zwei 2 cm lange Stücke in der Mitte entlang, damit sie wie der Querschnitt eines Baumes aussehen, und legen Sie sie beiseite. 3) Den Rest des Blumenkohls in Röschen zerlegen und in einem Topf mit halb Milch und halb Wasser einige Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. 4) Die Flüssigkeit abseihen (etwas reservieren) und die Röschen glatt rühren und etwas Flüssigkeit dazugeben wenn nötig für eine weiche, wolkenartige Flauschigkeit, und fügen Sie nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzu. An einem warmen Ort beiseite stellen. 5) Die beiden Stücke auf beiden Seiten würzen und in etwas Pflanzenöl goldbraun braten und auf beiden Seiten fangen, dann 10 Minuten im Ofen backen. 6) Mit dem Püree servieren.

Weinbegleitung

Malcolm Gluck

Da wir uns in diesem Monat mit einem einzigen Gemüse beschäftigen, werden wir auch mit einem einzigen Weinhändler handeln. Denn gerade als ich mich sehr für den Blumenkohl interessiere, bin ich auch von der Sentimentalität für Yapp Brothers, Weinhändler aus Mere, Wiltshire, geprägt. Ich war begeistert von dem Gemüse in all seinen unzähligen gastronomischen Formen, seit meine Mutter meiner Schuljunge eine Münze in die Hand drückte und mich zum Gemüseladen schickte, um eine für ihren höchsten Blumenkohl zu kaufen. Anfang der 1970er Jahre, als Yapp Bros noch in den Kinderschuhen steckte, war ich einer der ersten Kunden, die nach Mere reisten und sechs Kisten mit obskuren Rhéne-Weinen aus der Garage neben dem Haus Yapp kauften, in dem sich alles befand diese Tage. In der Tat ist Jason Yapp, Sohn des Namensgebers Robin, der jetzt die Show zusammen mit seinem Geschäftspartner Tom Ashworth leitet, der einzige Weinhändler, den ich je am Knie geklettert und unter dem Kinn gekitzelt habe (als er etwas jünger war als heute)..

Vor fünfundvierzig Jahren war Yapp ein Hauch von frischer und sehr revolutionärer Luft, und es ist immer noch ein luftiges Outfit mit interessanten und immens blumenkohlfreundlichen Weinen. Seine Stärke lag damals und heute in den weniger klischeehaften Weinen Frankreichs. Wir haben Platz für sieben Flaschen auf der Liste, die jeweils Flair, Individualität und Charakter zeigen - zwei weiße und fünf rote.

Was passt besser zu Blumenkohl mit Gewürzen als der kalkhaltige Reichtum von Domaine Mabys Lirac 'La Fermade' 2013 (? 11,95)? Und mit Tahini gibt es den sublimen Komplex Chave Saint-Joseph 'Celeste' 2012 (? 23,95). Diese Roussanne-Traube besteht zwar aus einer nicht gedrillten Rebsorte, klopft aber an Chapeau Dutzende von viel gepriesenen Chardonnays aus Burgund zum doppelten, wenn nicht dreifachen Preis. Auf der roten Seite und für würzige Blumenkohlgerichte unterstütze ich von Herzen Grignan-les-Adh? Mar Le Grand D? Ves 2012 (? 9.25) mit seinen Kakao- und Schokoladenfrüchten; Domaine Saparale Corse Sart? Ne 2012 (? 14,95), bei der die korsischen Sciacarello- und Nielluccio-Trauben genauso faszinierend sind wie jeder Thriller von Carl Hiaasen; Domaine de la Source Bellet 2012 (25,50), so nussig wie ein Obstkuchen; und Domaine La Ausflug Vieille "La Pin de Collioure 2012" (? 15.25), in dem die Vergleiche von schwarzen Oliven zu gebranntem Salbei abgeglichen werden. Aber für dieses Blumenkohlsteak wähle ich den blutgierigen Reichtum von Domaine Saint Gayan's Rasteau 'Ilex' 2011 (? 12.75) - so stark, dass es Insektenstichen lindern könnte. Sie können sagen, es gibt billigere Wege, und ich glaube, Sie haben Recht, aber keine wird so erfüllend oder lecker sein. Es lohnt sich, gebissen zu werden, um es herauszufinden.

Diese Funktion erschien erstmals in Cond? Nast Traveler Februar 2015